Il torrone. Un dolce che affonda le sue radici nella tradizione barbaricina

di Kevin Lai

LE ORIGINI DEL TORRONE –  Il torrone resta quel prelibato dolce italiano amato da generazioni con una storia avvolta nella tradizione dello stivale. La sua diffusione attraverso la penisola fa pensare ad un’origine romana, con suggestioni di epoche antiche.  Ne parla il letterato Marco Terenzio Varrone, descrivendo in alcuni scritti del I secolo a.C. il cuppedo, una delizia a base di semi oleosi, miele e albume di origini sannite. Dal nome deriva la cubaita siciliana (con sole mandorle e miele), il cupeto o la copeta, dolce tipico delle zone tra Avellino, Benevento e Salerno.

L’introduzione del torrone nel nord Italia avvenne  da parte dell’imperatore Federico II di Svezia. Nella sua corte a Palermo, la cultura araba e le abilità culinarie siciliane si fusero, dando vita a questo dolce. Durante le sue campagne militari contro i Comuni del Nord Italia, Cremona divenne la sua base, e fu qui che il torrone fece il suo ingresso sulle tavole della nobiltà italiana.

IL TORRONE IN SARDEGNA-  Questo dolce nell’Isola trova il suo epicentro a Tonara, nel cuore di Barbagia, a partire dalla  nella seconda metà dell’ottocento.  La ricetta, tramandata con cura, combina miele, albume, uovo, mandorle, noci, nocciole e ostie, distinguendosi dagli altri torroni per l’assenza di zucchero e per la sua consistenza morbida. Questo paese ubicato alle pendici del Gennargentu al centro della Sardegna, celebra il  lunedì dell’Angelo ossia la pasquetta con una sagra dedicata al torrone.   A  Desulo, caratteristico borgo montano alla pendici occidentali del Gennargentu, la tradizione del torrone si lega allo sviluppo storico del paese: tra intagli di legno, tessitura dell’orbace  e lavorazione di cuoio questo dolce assume un valore unico attraverso l’esaltazione del gusto con il miele di corbezzolo e castagno che si può assaporare  in occasione dell’evento   ‘La Montagna produce’ che  offre  anche l’occasione di riscoprire il territorio.  Ad Aritzo, centro turistico montano a 800 metri d’altitudine, la creatività degli aritzesi si esprime al massimo nei dolci. Il tradizionale torrone di noci e nocciole, insieme alla famosa carapigna, uno sorbetto al limone preparato secondo la tradizione, attirano i visitatori nella ricchezza gastronomica del territorio.

LA PRODUZIONE –  La storia del torrone in Sardegna è profondamente radicata, con documenti che testimoniano la sua produzione almeno dal 1614 a Sassari. I paesi di Tonara e Aritzo facevano parte di una rete commerciale che si estendeva fino al Campidano e al Sassarese, promuovendo uno scambio culturale unico. Le famiglie produttrici, come i Carta a Tonara e le famiglie Meloni, Calledda, Muggironi e Atzori ad Aritzo, portavano il loro artigianato nelle sagre paesane, consolidando la presenza del torrone nei mercati regionali. Risalendo nel tempo, la lavorazione del torrone richiedeva tecniche artigianali e un impegno considerevole. Con grandi pale in legno che fungevano da miscelatori, il miele veniva riscaldato, l’albume d’uovo montato a neve veniva aggiunto come lievitante, e la lavorazione proseguiva fino a raggiungere la giusta consistenza e il colore candido. Mandorle, nocciole o noci completavano il quadro, e il torrone veniva versato nelle apposite cassette di legno.

IL PROFILO NUTRIZIONALE – Oltre al suo ricco sapore, il torrone offre un profilo nutrizionale interessante. Secondo il Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, il torrone classico alle mandorle fornisce il 50% delle energie dai lipidi, il 41% dai carboidrati e il 9% dalle proteine. Con 479 calorie per 100 grammi, il torrone è una dolce golosità ricca di zuccheri. La frutta secca contribuisce a rendere il torrone non solo più gustoso ma offre anche un’opzione nutrizionale vantaggiosa, con fibre e acidi grassi che offrono benefici per la salute. Il torrone non è solo un dolce delizioso, ma un viaggio attraverso la storia, la tradizione e i sapori regionali che uniscono l’Italia da nord a sud. Da Tonara a Aritzo, da Cremona a Sassari, il torrone continua a incantare i palati e a raccontare storie di artigianato e passione che resistono al passare del tempo.

UNA RICETTA CASALINGA- Chi può  e vuole osare si può cimentare anche un una ricetta “casalinga” per ottenere un torrone dolce e morbido alle mandorle

INGREDIENTI PER 3 BARRETTE DA 7X21 CM

Mandorle pelate 500 g,  Miele di acacia 280 gGlucosio 30 gZucchero 330 g Ostia da 21×21 cm 2 fogli

PER LA MERINGA

Albumi a temperatura ambiente 60 g  Zucchero 30 g

PREPARAZIONE 

Per preparare il torrone morbido, iniziate tostando mandorle in forno a 150°C per circa 15 minuti. Mantenete nel forno spento per mantenerle calde. In una pentola capiente, sciogliete zucchero, miele e glucosio a fuoco medio. Lasciate intiepidire. Nel frattempo, preparate una meringa con albumi e zucchero. Unite la meringa al composto nella pentola e cuocete a fuoco basso per 20-25 minuti, ottenendo una consistenza densa. Verificate la consistenza immergendo un cucchiaino di composto in acqua fredda. Aggiungete le mandorle tostate al composto, mescolate bene, e versate tutto in uno stampo rivestito con carta ostia. Livellate la superficie e coprite con un altro foglio di carta ostia. Schiacciate bene per compattare il tutto. Cristallizzate il composto a temperatura ambiente per 12 ore. Per staccare il torrone, utilizzate un coltello liscio. Tagliate in strisce e gustate il vostro torrone morbido fatto in casa.

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Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna – Assessorato al Turismo, Artigianato e Commercio

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