di Sonia Meloni

A Cabras passione e identità incontrano la modernità e regalano un’esperienza enogastronomica unica.

In una giornata afosa di agosto andiamo a Cabras, attraversando la penisola del Sinis, dove terra e mare si incontrano creando la magia di paesaggi mozzafiato. Raggiungiamo lo stagno di Mare ‘e Pontis, così definito dai residenti che lo paragonavano al mare, come si evince anche dal documentario Gli Spigolatori della laguna, girato da Fiorenzo Serra nei primi anni Cinquanta.

Situato a Nord del golfo di Oristano, con una estensione di circa 2230 ettari, lo Stagno è uno tra i più grandi d’Europa e ha un ecosistema riconosciuto di interesse comunitario e zona di protezione speciale per il suo ambiente palustre dove viene esercitata l’attività di pesca di diverse specie ittiche tra cui muggini, spigole, orate e anguille.

LA STORIA DELLO STAGNO – Le vicende legate allo stagno partono da lontano quando nel 1600 il re Filippo IV di Spagna lo cedette  per questioni economiche alla famiglia dei banchieri Genovesi Vivaldi, che a metà Ottocento lo rivendettero al nobile Salvatore Carta. Da allora prese piede un vero e proprio sistema feudale, in cui i pescatori potevano accedere all’utilizzo dello stagno in cambio di una parte del pescato, sistema rimasto in vigore per gran parte del Novecento, Oggi lo stagno è gestito dal Consorzio Pontis nato ufficialmente nel 1993 dall’unione di 11 cooperative e che a oggi comprendono 150 pescatori che gestiscono sia l’attività di pesca, che lo stabilimento di lavorazione del pescato e della bottarga, sia la ristorazione ittituristica.

Muggini di Cabras (foto S.Novellu)

LA PESCHIERA – Oggi il presidente del Consorzio è Giuliano Cossu che ci racconta l’evoluzione della peschiera: «Fino agli anni ’70 i principali impianti fissi di cattura erano quattro: lo Stagno Pontis, la Peschiera Pontis, sa Pischeredda e sa Madrini. La pesca era dunque praticata nelle peschiere che avevano il compito di trattenere il pesce che veniva poi convogliato nelle camere di cattura dette “Lavorieri”. Tradizionalmente le camere di cattura venivano costruite con filari di canne come nel complesso della storica Peschiera Pontis.

il presidente del Consorzio Giuliano Cossu (foto S.Novellu)

Questa è una delle più importanti per la produzione e per l’organizzazione delle attività lavorative ma da qualche anno la pesca viene svolta principalmente presso la peschiera di sa Mardini e nello stagno con le summenzionate tecniche tramandate nei secoli. La Peschiera Pontis è rilevante anche per la storia della comunità dei pescatori per la presenza di un complesso di costruzioni che vengono utilizzate dai lavoratori che in passato fungevano da supporto alla lavorazione e alla vendita del pescato. Queste costruzioni sono ancora in buono stato e possono essere visitate attraverso dei tour guidati». A settembre la peschiera sarà oggetto di importanti lavori di riqualificazione  dei caseggiati dove sorgerà anche  un museo della pesca che incrementerà ulteriormente i flussi turistici.

LO STABILIMENTO – Lo stabilimento è di recentissima costruzione, ottimamente attrezzato e rifinito. La sua dotazione impiantistica e strumentale è stata implementata secondo i più moderni standard qualitativi. Vi si svolgono attualmente le attività direzionali del Consorzio, la cernita, la conservazione e la commercializzazione del pescato e la produzione dei due prodotti principali dell’azienda, la bottarga e il filetto affumicato.

Lavorazione della bottarga – foto d’epoca

LA STORIA DELLA PESCA NELLO STAGNO DI CABRAS – La fortuna dello stagno di Cabras è dovuta alla sua posizione, riparata dal Maestrale e circondata da fertili pianure. In passato, e per un lunghissimo tempo, essendo la laguna di proprietà privata, tutti coloro che lavoravano nello stagno, dovevano accettare un codice complesso di regole, di essere inquadrati in speciali gruppi di pesca detti “colleghe” e distinti in categorie ben precise a seconda del tipo di barca e degli strumenti che potevano utilizzare. I “Bogheris” erano coloro che pescavano su piccole barche di legno servendosi di reti da posta; erano considerati i mezzadri dello stagno, pagavano il permesso di pesca consegnando metà del frutto del loro lavoro ai proprietari; quando sbarcavano, infatti, c’era sempre un uomo del padrone, detto “Pesargiu”, che pesava il bottino ovvero il pesce preso e lo divideva in due dandone metà a loro e metà al padrone. Poi c’erano i “Palamitai“, che pescavano su “is Fassonis”, imbarcazioni tradizionali (che alcuni studiosi fanno risalire all’epoca fenicia) costruite con  “sa Spadua”, un’erba palustre tipica della laguna; essi utilizzavano le fiocine e il palamito per pescare pesci di seconda scelta, come le carpe, e anguille (solo di rado capitava di pescare muggini) e potevano pescare per sei mesi all’anno, da ottobre ad aprile, con la clausola di non poter utilizzare imbarcazioni a legno e reti. Il luogo di pesca e gli attrezzi erano imposti dall’uomo del padrone, di giorno in giorno. I palamitai pescavano al bordo dello stagno, dove l’acqua era più bassa e stagnante. La tecnica era quella di pescare in gruppi di 10 o 20 imbarcazioni: una volta individuato il banco di pesci lo si accerchiava e lo si infiocinava, questa parte finale della pesca era definita come “chiudere il ballo”.

Vecchio pescatore di Cabras – foto d’epoca

La loro era una pesca povera, limitata non solo dagli spazi assegnati ma anche caratterizzata dalle spese per gli attrezzi, che riducevano molto il margine di guadagno. Oggi la vita dei pescatori è fortunatamente cambiata, anche grazie a reti e imbarcazioni più moderne, a un affinamento della tecnica, e all’ittiturismo, attrae tanti turisti provenienti da tutto il mondo, oltre che da tutta l’Isola.

SPECIALITÀ DI PESCE PROPOSTE ALL’ITTITURISMO SA PISCHERA:

L’ITTITURISMO A SA PISCHERA DI MARE ‘E PONTIS – 250 coperti quotidiani per degustare piatti locali. Da circa un anno l’ittiturismo che sorge all’interno della Peschiera è gestito dal capo cuoco Matteo Cirilli, trent’anni, originario di Cabras. Cirilli si è formato in giovane età all’Alberghiero di Alghero, ha affinato la tecnica culinaria a Parigi, sia per il pesce sia per la carne, per poi tornare nella suo paese natale. Con il benestare degli altri consorziati ha innovato i piatti dell’ittiturismo in chiave moderna dando loro una ventata di aria fresca al già ottimo menù tradizionale.

Il muggine e la bottarga, definita anche “Oro di Cabras”, la fanno ancora da padrone nelle pietanze proposte. A queste si affiancano altri prodotti ittici di prima qualità, pescati nel mare sardo, come polpi, cozze e altre prelibatezze, che vengono barattati ai mercati di Cagliari e Arborea in cambio di adeguate quantità di muggine.

Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna – Assessorato al Turismo, Artigianato e Commercio

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