I menù identitari in un ricettario prima e in un sito Internet poi

L’Isre, Istituto Superiore Regionale Etnografico, ha in programma un nuovo, importante evento culturale nella città di Nuoro.

«È la prima tappa spiega Giuseppe Matteo Pirisi, presidente dell’ente, di un percorso che mira a valorizzare il cibo come elemento identitario, nell’ottica di una conservazione di un bene prezioso: la nostra memoria enogastronomica».

Si tratta del convegno “Cibo identitario della Sardegna” – Territori, tipicità e tradizionalità in cucina: ricette e menu”, che si terrà il 17 dicembre all’auditorium Giovanni Lilliu di via Mereu, a Nuoro. Un incontro dedicato a scoprire il significato identitario del cibo come prodotto culturale, veicolo di identità individuali e collettive, oltre che come risorsa commerciale.

«L’intenzione -racconta Pirisi – è quella di creare un utile e innovativo percorso turistico che abbia nel cibo tradizionale le sue tappe fondamentali. Per questo abbiamo pensato di raccogliere i menù identitari in un ricettario prima e in un sito Internet poi: i ristoratori che vorranno aderire all’iniziativa potranno inserire anche le proprie proposte nella piattaforma. L’Isre sarà garante dell’autenticità dei prodotti».

Il nome del convegno prende il titolo da un accurato lavoro di ricerca, tuttora in corso, condotto dall’antropologa Alessandra Guigoni con il supporto di Serafina Tandeddu, portata avanti in tutta l’Isola per conto dell’Isre. Attraverso lo studio sono state finora scoperte e trascritte quasi quattrocento ricette tradizionali sarde. Durante il convegno verranno illustrate le più interessanti, con ingredienti e modalità di preparazione, arricchendo la narrazione con notizie letterarie, storiche ed etnografiche legate alla preparazione dei cibi. “

«Un elemento prezioso spiega Alessandra Guigoni, sarà rappresentato dalle ricette storiche, risalenti a più di cinquanta o addirittura cento anni fa, alcune delle quali presenti nel libro di cucina di Giovanni Vialardi, Capo di cucina dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II. Racconteremo alcune ricette registrate come “alla sarda”, in cui compaiono numerosi ingredienti cari alla gastronomia isolana, come il pomodoro in salsa, la carne di galletto nel sugo. Parliamo di ricette del 1854».

Al di là delle tante peculiarità e caratteri distintivi delle ricette all’interno della Regione, che grossomodo corrispondono alle diverse regioni storiche dell’Isola, racconteremo i forti elementi condivisi nelle ricette con le paste fatte a mano, i pani, i prodotti della raccolta come erbe selvatiche, lumache, asparagi, nella pasticceria tradizionale per l’uso di formaggio o ricotta, come negli di mandorle, nei secondi piatti con gli arrosti.

Il ricettario è stato costruito attraverso mesi di interviste e questionari alle anziane e agli anziani, «in alcuni casi depositari di saperi e di pratiche culinarie molto importanti, di ricette identitarie e tradizionali, che oltre ad avere una valenza culturale e legata alla memoria storica si prestano a una valorizzazione in chiave turistica in chiave di turismo gastronomico molto importante» dice Alessandra Guigoni.

L’esito del ricettario è la messa a punto di menu, dall’antipasto al primo al secondo, sino in alcuni casi al contorno e al dessert, suddivisi per aree, per stagioni, per occasioni d’uso – le feste per esempio. Menu che potranno essere adottati nei ristoranti e avere il bollino di qualità Isre che ne attesta l’autenticità e la tradizionalità. Sempre più spesso infatti diversi segmenti del turismo enogastronomico cercano tutto ciò che è autentico, genuino, storico, locale, tradizionale.

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