Fresu, Ducato e Fanutza raccontano il menù della Festa

Prodotti locali, tradizione, sostenibilità e innovazione. Ma sono i ricordi, sapori e profumi dell’infanzia a legare come un filo rosso il racconto del pranzo di Natale di tre sardi di successo: il trombettista Paolo Fresu, la produttrice di biomateriali Daniela Ducato e lo chef del Letiza, Lele Fanutza.

Dal Medio Campidano al Sulcis fino all’alta Gallura il menù è fatto di ricette che strizzano l’occhio al territorio con le sue ricchezze. Senza dimenticare che ritrovarsi davanti alla tavola imbandita a Natale è sempre un momento conviviale e di grande magia.

Il Natale dell’agnello, di Paolo Fresu: «La Sardegna, è risaputo, non è terra di mare. C’è pure chi a Natale mangia i gamberoni o le ostriche ma, soprattutto nei luoghi dell’interno, la tradizione vuole che si cucini l’agnello. Quello piccolo di appena quattro o cinque chili. Io sono figlio di un pastore e ho ancora negli occhi, come fosse ieri, il momento in cui ogni giorno, all’imbrunire, mio padre ne uccideva diversi per poi venderli – racconta il musicista – poteva sembrare cruento ma apparteneva al ciclo della vita ed era il sostentamento della famiglia. Nonostante fossimo pastori, capitava spessissimo che il vicino de su “ighinadu” ci regalasse un agnellino come dono dell’avvento. Per tutto il periodo di dicembre viveva con me in casa: gli mettevo un fiocco rosso e diventava il mio compagno di giochi ma poi, anche questo, lo si sacrificava. E con le interiora dell’agnello si prepara su tratallíu, chiamata anche cordula (in italiano “treccia”). Straordinaria quella cucinata a fuoco lento nel camino, sa zeminea. Ovviamente, per un pranzo importante come quello di Natale, non basta il cibo. Questo va innaffiato da un buon rosso potente o da un vermentino possibilmente fatto in casa, per chiudere il pasto con uno dei nostri dolci tipici e con un vino cotto. Senza però dimenticare che il Natale, in Sardegna come forse dappertutto nel mondo, è stare intorno alla tavola con le persone care. Che sia menù di terra o di mare poco importa. Almeno per lo spirito».

Le eccedenze? Eccellenze a tavola, di Daniela Ducato: «A Natale? Porterò a tavola i prodotti delle filiere del Medio Campidano. Miele, birra, latte e olio di oliva. Ma anche tanti legumi. Nel 2016 i legumi verranno celebrati a livello mondiale con un anno a loro dedicato». Il pranzo di Natale a casa Ducato a Guspini, è una dichiarazione d’amore per la sua terra. Daniela svela il menù e indica la tracciabilità dei prodotti: «Pani frattau vegetariano, con brodo di verdure coltivate nell’orto di famiglia e profumato di maggiorana. Per chi lo desidera aggiunta di abbondante pecorino e uova di quaglia. Da qui si passa alle polpette di lenticchie, zucca e zafferano, legumi di Sanluri e Las Plassas, zafferano di San Gavino, zucca di Guspini», spiega. Come contorno frittura di fiori selvatici e cavoli alla birra. «L’olio di oliva è prodotto da noi, cavoli, cipolle e birra arrivano da Guspini». Non mancheranno un assortimento di formaggi e pane del territorio. Il dessert è a base di budino di riso al latte di pecora e miele e limone. «Riso di San Gavino, miele, latte di pecora e limoni sono made in Guspini», precisa. Ancora cheesecake caramellato con formaggio di capra caramellato e arance, panettone di Gonnosfanadiga fatto di farina integrale di grano locale, pere selvatiche e cioccolato. E per un menù ancora più ecocompatibile alcuni piatti vengono cucinati nel forno solare.

Trovo gli ingredienti sotto casa, di Manuele Fanutza: «A Natale porterò a tavola un menù che rievoca i ricordi della tradizione, i cibi che ho conosciuto da bambino». Chef del ristorante Letizia di Nuxis, nel Sulcis, e protagonista a Eataly a Expo di Milano, ‘Lele’ ha deciso di trascorrere il Natale in famiglia e proporre in una dimensione più privata le sue ricette. «Certi sapori non si dimenticheranno mai – racconta – li ripropongo con la creatività e consapevolezza di oggi, ma mantenendo la loro identità». A Natale a Nuxis, piccolo centro montano nel Sulcis, ci saranno assaggi di cinghiale servito in tanti modi: arrosto, lesso e lasciato riposare su un letto di mirto o a “succhittu” cotto lentamente con il vino rosso e le erbe montane. «I primi piatti trovano nei ravioli un buon compagno in tavola, conditi con malva e noci – spiega ancora Lele Fanutza – Nuxis è il paese delle noci, così come dolce ci sarà il sanguinaccio, con noci e uvetta ma anche i gustosissimi raviolini fritti sulcitani».